Um dos maiores ícones da culinária alemã, o Einsbein é o joelho do porco, mas sua tradução literal é “carne gelada”. O joelho era uma parte do animal pouco aproveitada no comércio, e nas famílias da Alemanha, defumava-se ou cozinhava-se a carne do animal que depois era congelado no porão, daí a carne gelada. No passado os longos invernos e as guerras obrigaram os alemães a desenvolver uma culinária baseada em carne de porco, grãos e repolho, que era a verdura mais fácil de cultivar.
Embora atualmente estejam disponíveis os joelhos dianteiros, o joelho traseiro contém mais carne e maior maciez. Na Alemanha o pernil traseiro chama-se Schwein Haxe e é utilizado na versão assada ou defumada.
Com a vinda de muitos alemães durante as épocas das grandes imigrações, esta carne caiu na preferência de muitos brasileiros e descendentes de imigrantes, notadamente no sul do país e em São Paulo.
No Brasil o joelho de porco pode ser encontrado em natura em açougues, salmonado, ou seja, que passa por um processo de imersão em salmoura, e a versão mais comum que é a defumada, onde a carne é submetida à fumaça de madeira para sua conservação.
A maneira mais conhecida de preparo do Einsbein é cozida e servido com Sauerkraut (repolho - aqui conhecido como Chucrute) e batatas. Este é um dos pratos mais reconhecidos da gastronomia alemã. Para prepará-lo é preciso cozinhá-lo por 1h30 a 2h junto a vários temperos como louro, pimenta preta, zimbro, açúcar e sal.
Há inúmeros restaurantes no Brasil para se degustar o Einsbein, principalmente no sul do país. Em São Paulo existem casas já tradicionais que não deixam por menos em receitas tradicionais, como é o caso do Windhuk que serve a iguaria cozida como as batatas ou frito com batatas sauté. Tanto um como o outro são de tamanho suficientes para mais de uma pessoa.
Outro exemplo de local para apreciar o joelho de porco alemão é o Konstanz, onde o einsbein vem incluído no Schlachplatte ou Chucrute Garni, acompanhado ainda de quetro tipos de salsichas, kassler (pedaços de carnes salgados e defumados), chucrute e batatas cozidas. Este com capacidade para alimentar até quatro pessoas.
Se a pedida for comer a especiaria em pequenos pedaços, acompanhado de aperitivos, a pedida será o Zur Alten Muhle, que serve o einsbein frito e picado, acompanhado de limão apenas e chopp.
De todas as maneiras o joelho de porco acompanha chopp ou cerveja, gelada à brasileira ou tépida à alemã.
Bom apetite!
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